El recipiente

Paellas de acero pulidoEl término paella proviene del latín “patella”, y significa “sartén” en valenciano, balear o catalán, y de ahí le viene el nombre a este famoso plato. ¿Pero cuál es el nombre correcto “paella” o “paellera”? Veámos lo que dice la Real Academia Española de la lengua.
Paella
(Del valenciano paella).
1. f. Plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., característico de la región valenciana, en España.
2. f. Sartén en que se hace.
Paellera
1. f. Recipiente de hierro a modo de sartén, de poco fondo y con dos asas, que sirve para hacer la paella.
Como podemos observar, ambas acepciones son válidas, aunque en mi opinión el término que debería prevalecer es el que dio su nombre al plato, paella. Una vez aclarado este, para algunos, controvertido asunto, prosigamos con la explicación.
En resumen, la paella es una sartén a la que se le ha quitado el mango y en su lugar se le han fijado dos asas para que soporte el peso del guiso. Es por tanto un recipiente metálico, normalmente realizado en acero pulido, aunque actualmente las hay de acero inoxidable y de otros muchos materiales.
Debe tener un diámetro mínimo de unos 20 cm. y no ser muy honda, con unos bordes de 5 a 15 cm., dependiendo de su diámetro. El diámetro máximo puede ser el que se desee, mientras se mantengan las proporciones.
Para confeccionar paellas gigantes de miles de raciones, se utilizan recipientes de varios metros de diámetro. El diámetro máximo que podemos comprar con facilidad está alrededor de 130 cm.

En el mercado encontramos paellas de distintos materiales

Acero pulido: La paella de toda la vida, aporta un ligero sabor metalico al socarrat de la paella que agrada a mucha gente , se oxida despues de fregarla, por lo que hay que secarla bien y untarla con un poco de aceite despues de cada uso.

Acero esmaltado: Paellas de acero recubierto de esmalte negro con motitas blancas, no se oxidan ni aportan regusto metalico.

Acero  inoxidable: La unica ventaja es que no se oxidan, son mas caras y es mas dificil fregarlas.

Acero inoxidable con fondo difusor y recubrimiento de teflon: El top de las paellas, fondo plano, antiadherentes y difusor de calor, ideales para vitroceramica o inducción, no las hay de tamaño grande y son muy caras.

 

Teóricamente cada paella está dimensionada para una cantidad de arroz, aunque las dimensiones varían mucho según el gusto o forma de elaborar las paellas de cada cocinero. Yo, personalmente, prefiero que el grosor del arroz de una paella una vez terminada no se acerque en exceso a la altura a la que se encuentran los remaches de las asas.
Mucha gente no sabe cuál es la relación adecuada entre el diámetro de la paella y la cantidad de raciones que podemos cocinar. En la tabla inferior se puede observar esa relación, aunque ésto es meramente aproximado, ya que se pueden aumentar las raciones si se desea. En mi opinión, la paella sale más buena si el grosor del arroz no es excesivo. No obstante espero que estas medidas sirvan de ayuda.

Diámetro Raciones Diámetro Raciones Diámetro Raciones
20 cm          1                40 cm           8              70 cm        26
28 cm          2                43 cm            9              80 cm        32
30 cm          3               46 cm           10            90 cm        50
32 cm          4                50 cm           12            100 cm       70
34 cm          5                55 cm           15            115 cm       85
36 cm          6                60 cm           18            130 cm     100
38 cm          7               65 cm           22

Paelleras tradicionales

Consejo práctico: para su conservación: después de lavar la paella y de secarla perfectamente, engrasa su superficie con un poco de aceite con la ayuda de un trapo o un papel absorbente, así evitarás que se oxide.

“Paella”, sí, y no “paellera” como se dice en otras zonas de España y de la propia Comunidad Valenciana. Porque “paellera” en todo caso, sería la mujer encargada de cocinarla y no el recipiente donde se cocina… En la lengua valenciana, a la sartén se le llama “paella”, de ahí viene el nombre del plato más famoso de la cocina española. Aunque la Real Academia Española de la Lengua admite ambas acepciones.