Espardenyá

Ingredientes  (6 raciones)

Aceite de oliva virgen – 300 cc.
Agua – 1,2 litros.
Ajos – 10 dientes.
Almendras fritas – 12 unidades.
Anguila – 1 Kg. (limpias y troceadas).
Canela molida – una puntita de cuchillo.
Clavos – 1 unidad.
Conejo – 500 grs. (troceado).
Huevos – 8 unidades.
Patatas – 1 Kg.
Pebrera – 2 ó 3 unidades. (cayena)
Perejil – una ramita
Pimentón – 2 cucharadas.
Pimienta negra – 5 bayas.
Pollo – 600 grs. (troceado) y Sal.
Elaboración
En una paella freímos los dientes de ajo sin pelar, una vez bien fritos retiramos y reservamos tres ajos, dejando el resto en el del aceite. Incorporamos el pollo y el conejo friéndolos hasta que se doren.
Incorporamos el pimentón y las pebreras, lo rehogamos y rápidamente, antes de que se queme, vertemos el agua. Dejamos cocer durante unos 5 minutos y añadimos las anguilas.
Cocinamos a fuego suave durante 10 minutos, mientras majamos en el mortero los dos ajos, sin piel, que retiramos de la sartén junto con los ingredientes restantes.
Tras los 10 minutos, añadimos las patatas y dejamos cocer hasta que estén tiernas agregamos el majado al guiso, removemos con cuidado para no romper las anguilas y dejamos caer los huevos (sin cáscara), procurando que no se rompan las yemas,lo más artísticamente posible, dejamos cocer otros 2 ó 3 minutos más, procurando que la yema del huevo no se cocine en exceso y permanezca líquida.
Servir bien caliente.
La canela y el clavo son especias de las que se puede prescindir si se desea.

Personalmente, considero la espardenyá el mejor plato de la gastronomía valenciana.