Paella de verduras

Aceite de oliva virgen – 360 grs.
Ajos – 1 diente picado muy fino.
Ajos – 1 manojo (tiernos).
Alcachofas – 8 unidades.
Arroz – 400 grs.
Azafrán – de hebra.
Calabacín
Caldo de verdura o agua.
Cebolla – 1/2 (tamaño mediano).
Coliflor – 300 grs.
Colorante alimentario – en caso de no tener azafrán.
Espinacas – 2 manojos
Garrofó – 80 grs.
Habas – 125 grs. (tiernas peladas).
Judías verdes – 200 grs.
Napicol o nabicol
Pimentón – 1 cucharada.
Pimiento – 1 rojo mediano.
Sal.
Tomate – 2 maduros rallados.
Zanahoria.
Elaboración
Troceamos todas las verduras en trozos de unos 4 ó 5 cm. excepto el napicol y la zanahoria que haremos en cubos pequeños. Calentamos el aceite en la paella hasta que comience a humear y añadimos la cebolla picada muy fina. Cuando empiece a ablandarse, incorporamos el resto de las verduras por orden de dureza, las más duras las primeras y las más tiernas y las espinacas al final, y a fuego muy suave las rehogamos durante 15 minutos, removiéndolas con frecuencia. Seguidamente, añadimos el tomate rallado y lo sofreímos otros 5 minutos más. Una vez hecho esto, incorporamos el pimentón y un minuto después, el arroz y el colorante.
Rehogamos el conjunto durante 1 minuto más y añadimos el caldo de verdura o el agua, aproximadamente el doble que de arroz, y el ajo picado. Dejamos cocer a fuego vivo durante 15 ó 20 minutos… y a la mesa.
Es importante rehogar bien las verduras, a fuego suave y sin prisa.
Por supuesto, es fácil que no dispongáis de todos los ingredientes, debido a la estacionalidad de alguno de ellos, pero de todas las verduras de la lista, sin la coliflor, esta paella pierde casi toda su gracia. Las alcachofas y las habas también juegan un papel importante.
Las verduras, si son frescas mejor, si no disponéis de ellas, sustituirlas por congeladas, pero nunca por verdura en conserva.
Un dato importante a tener en cuenta a la hora de calcular el agua, es el alto contenido en agua de las verduras, agua que irán soltando durante la cocción del arroz. Así que ser un poco más parcos con el agua o caldo que con otros arroces hechos en paella.