INGREDIENTS
Pour 4 personnes
Poulet (700 g. Environ 8 ou 10 pièces de taille moyenne)
Lapin (300 g. Environ 4 ou 6 morceaux de taille moyenne.)
Une cuillère à soupe à ras de paprika moulu.
Safran en quantité suffisante ou cuillère à café de colorant alimentaire selon vos goûts
12 cuillères à soupe de tomate fraîche râpée
Ferraura ou rotjet(haricot vert large et plat)(400 g.).
Garrofón(gros haricot blanc) (100 g.)
3 ou 4 artichauts
Les haricots blancs ou tavella (100 g.).
Eau
Huile d’olive vierge (15 cl. Ou 150 gr.)
Riz (320 g.)
Sel
ELABORATION
Verser l’huile dans le centre de la paella et la mettre de niveau, allumer le feu et faire chauffer l’huile.
Quand l’huile commence à fumer, ajouter le poulet et le lapin coupés en petit morceaux et légèrement salés, les dorer soigneusement à feu moyen. Si le feu est excessif, saupoudrer un peu de sel sur le bord extérieur de la paella, dans les zones où il n’y a pas d’huile pour éviter qu’elle brûle.
Il est important que toute la viande soit bien dorée, le succès de la paella dépend beaucoup de ce stade de la recette.
Ajouter les légumes hachés et faire revenir quelques minutes
Ecarter la viande et les légumes de centre de la paella, dans cet espace, incorporer la tomate, la faire revenir quelques minutes et ajouter le paprika. Laisser cuire encore une minute. Il est important que le feu soit bas au moment d’y mettre le paprika, sinon nous prenons le risque de le brûler et communiquer amertume à la paella
Il est temps de verser de l’eau jusqu’au bord, comme le montre la photo de gauche
Ajouter un peu de sel et laisser cuire pendant environ 20 minutes, en ajoutant plus d’eau si cela s’avère nécessaire.
Passées ces 20 minutes, nous devons nous assurer que le bouillon vienne jusqu’au centre des rivets comme indiqué par les flèches sur la photo. Goûter le point de sel, le bouillon doit être très savoureux, légèrement salé, car le riz absorbera pendant la cuisson une partie du sel. C’est une bonne idée faire goûter le bouillon par un des invités, si au bout du compte, la paella manque de sel ou en a trop, nous pourrons en responsabiliser le goûteur.
C’est le moment d’ajouter le riz. Si nous avons bien pris la référence des rivets, simplement en faisant un monticule avec le riz en suivant le diamètre de la paella, d’un pouce plus haut que le bouillon; ratio parfait de riz proportionnellement au bouillon. Si nous ajoutons trop de riz, il faut augmenter la quantité de bouillon avec de l’eau. Toutes ces références sont approximatives, la puissance du feu, la variété de riz et aussi le changement d’altitude sont facteurs a prendre en compte et varier en conséquence la proportion bouillon-riz. Cependant, j’espère que cette brève explication servira à aider les plus inexpérimentés.
Ajouter le safran ou de colorant sur le riz avant de le mélanger avec le bouillon, pour prévenir que se forment des grumeaux si le colorant est de mauvaise qualité. Ce problème n’existe pas avec le safran et pouvons choisir n’importe quel produit(brin, torréfié ou moulu et dilué). Mélanger uniformément le riz procurant que le riz reste dans le fond bien immergé dans le bouillon.
Nous cuisinons a feu fort pendant 8 minutes, ou jusqu’à de que le riz atteint la mi-cuisson et commence à apparaître en superficie, comme le montre la photo de droite
En ce moment baisser le feu pratiquement au minimum et laisser cuire encore 6 à 7 minutes, évitant ainsi que l’amidon qu’a libéré le riz pendant la cuisson épaississe trop le bouillon pouvant brûler et attache au fond de paella. C’est le moment d’ajouter un paire de brins de romarin (frais si possible), mais c’est facultatif, au goût de chacun. Si après les 6 ou 7 minutes, il reste un peu de bouillon, continuer la cuisson a feu très doux pendant 3 ou 4 minutes de plus.
Il est préférable manger un paella légèrement humide que sèche et probablement brûlée et passéé.
En bref, nous cuirons le riz entre 14 et 18 minutes au total, 6 ou 8 min. a feu fort, 6 ou 7 min a feu moyen et les dernières 3 ou 4 minutes à feu doux, en fonction du bouillon restant.
Il est important de savoir que 5 minutes de repos après l’avoir retiré du feu améliore beaucoup le point de cuisson du riz.
Et voici le résultat …. La Paella Valenciana
