LA PAELLA es quizás el plato más conocido de la rica y variada gastronomía española. Aquí podréis encontrar una receta fiable de la auténtica paella valenciana, puesto que el que el suscribe estas líneas además de valenciano, es cocinero de profesión y vocación.

El origen de la paella, como el de todos los platos de la cocina popular de cada zona, no es más que la conjunción de los elementos que cada pueblo tenía a su alrededor. En la zona de Valencia había y hay (aunque cada vez menos) una rica zona de huerta de regadío que proveía a los habitantes de la zona de verduras frescas, también era habitual la cría de pollos y conejos para el consumo familiar y la cercanía de la albufera,además de la existencia de los arrozales y por tanto del arroz, ofrecía la posibilidad de añadir de vez en cuando a la paella algún elemento cinegético. Además si a eso le añadimos el marisco y el pescado en la zona más costera, así como el aceite de oliva propio de toda la cuenca mediterránea, pues ya tenemos todos los ingredientes con los que se realizan la mayoría de las paellas clásicas. Solo nos faltara una cosa más, el recipiente para cocinarlas. Y este recipiente, no es otro que LA PAELLA.

Paella si, y no paellera como se dice en muchas zonas de España y de la propia Comunidad Valenciana. Porque paellera en todo caso, sería la mujer encargada de cocinarla y no el recipiente donde se cocina.... En la lengua valenciana, a la sartén se le llama paella, de ahí viene el nombre del plato mas famoso de la cocina española. La paella, no es mas que una sartén, a la que se le ha quitado el mango y en su lugar se le han fijado dos asas para que soporte el peso del guiso. Ha de ser de un diámetro mínimo de unos 30 cm y no muy honda, con unos bordes de 7 o 12 cm, dependiendo de su diámetro.

Así que ya tenemos los ingredientes posibles y el recipiente adecuado, ahora solo nos falta conjugarlos bien para obtener la paella. Y aquí es donde empiezan las polémicas, porque los valencianos, por naturaleza, no nos ponemos de acuerdo en casi nada y con la paella no iba a ser de otra manera. Yo personalmente creo que no existe la receta de la autentica paella...es un plato popular y cada uno le ponía lo que tenía más a mano en ese momento. Si tenia alcachofas, judía verde y pollo, pues la hacía con eso, que no tenía alcachofas, pues le ponía pimientos o lo que tuviera en ese momento en la despensa...y a toda esa mezcolanza barroca, le añadían unos puñados de arroz y ya tenían la comida del día arreglada, elaborada toda ella en un solo recipiente y que, además hacia de plato comunitario, porque la paella se comía en el mismo recipiente en que se cocinaba con el consiguiente ahorro de trabajo para la sufrida cabeza de familia. Y con los arroces de pescado o marisco, ocurría lo mismo..se cocinaba lo que la barca traía del mar, cigalas, cabuts, cangrejos, galeras, langostas, gambas o rape.

Según los mas puristas hay dos clases de paellas :

Paella valenciana, hecha con pollo y conejo, garrofó (una variedad local de alubia), tomate, judías verdes (en valencia le ponemos "tabella", "rotjet" y "ferraura", que son variedades locales de judías ), pimentón dulce, aceite de oliva y azafrán o en su defecto, colorante alimentario, y por supuesto el arroz. En temporada también admite alcachofa y guisantes.

Paella de Marisco, la que además del consabido arroz se realiza con productos del mar como la sepia, calamares, mejillón o clotxina (variedad mediterránea del mejillón, pero mas pequeño, fino y sabroso) gambas, cigalas, langosta, almejas, ajo, aceite de oliva, tomate, pimentón dulce, azafrán o colorante y un caldo realizado con pescados pequeños que en Valencia llamamos morralla.