El y otras zonas similares existentes a lo largo del litoral valenciano son y han sido el hábitat natural de dos de los elementos que más han caracterizado e influido en la cocina valenciana, el arroz y la anguila. Además de esta dos especies, la cercanía al mar, que hacía las veces de variada y abundante despensa y la variedad de verduras y hortalizas frescas, producto de las pequeñas y fértiles huertas que proliferan a lo largo de la franja costera de Valencia, conforman los ingredientes clásicos de la cocina de la Albufera

En la Albufera encontramos todos los ingredientes necesarios para confeccionar la mayoría de los platos típicos valencianos. El arroz, la carne, el pescado, los mariscos y las verduras necesarias para la confección de las paellas, sin duda alguna el buque insignia de la cocina valenciana.

Pero hay un espécimen que merece una mención especial, la principal aportación de la Albufera a la cocina valenciana, y no es otra que la anguila. Cuando los árabes, llegaron hace siglos a Valencia, la anguila hacía miles de años que poblaba las albuferas y marjales, que más tarde serían el lecho en el que crecería la mencionada planta gramínea. ¿Que sería del all i pebre (plato elaborado básicamente con anguilas, ajo y guindilla) o de la espardenyà, sin anguilas?. Es cierto que se podría elaborar, como de hecho ocurre, con otros pescados como el rape, el llobarro o la llisa, pero la anguila, sin menospreciar otros pescados, confiere al guiso una suntuosidad y un sabor muy peculiares. Las variedades de este pez murénido son muchas, la pasturenca, la martina, la catarrogina, la maresa.... etc. Pero la mas apreciada entre los valencianos, es la maresa de vientre blanco y lomo azulado- de sabor mas dulce y delicado, sin gusto a fango, motivo por el cual es más apreciada.

Por supuesto donde hay anguilas hay angulas, que no son más que la cría de la anguila. En cazuelita de barro con aceite de oliva, ajos y guindillas, son sin duda un bocado exquisito... aunque tremendamente doloroso para el bolsillo, ya que su precio es desorbitado.

Y como en todas partes, la caza también tiene su lugar en la cocina de la zona albufereña. El pato, abundante en otoño, ocupaba un lugar importante en los fogones, aunque actualmente, o están en vías de extinción y por tanto protegidos, o bien se dispone de un corto periodo de caza en cotos solicitadísimos. Antaño, una de las piezas habituales era la llamada rata de albufera. Este roedor era uno de los bocados mas exquisitos, aunque en la actualidad, debido al uso y abuso de insecticidas y pesticidas en los arrozales y a la alta contaminación de la Albufera, no es muy aconsejable su consumo.

Tampoco debemos olvidar las ensaladas. La Albufera, rodeada de fértiles huertas es el paraíso del vegetariano, lechugas, escarolas, tomates, endivias, cebollas, pimientos, ajos, berenjenas, coles, calabacines, pepinos.. y un largo etc. de verduras, con los que se pueden elaborar una gran variedad de ensaladas y platos a base de verduras. Sin olvidar las salmueras a las que somos tan aficionados los valencianos; "táperas" o alcaparras, aceitunas, cebolletas en vinagre o "pimentó en salmorra" (pimiento en salmuera). Si además acompañamos la ensalada de un trocitos de mojama (atún en salazón) y un buen chorro de aceite de oliva, el resultado es fastuoso. Porque una ensalada es sin duda el acompañamiento ideal a una buena paella.

También en este pequeño paraíso vegetal, se cultivan gran variedad de plantas y arboles frutales; como naranjas y otros cítricos, higos y por supuesto al llegar el verano, las sandías y los melones, que en mí modesta opinión son los mejores melones del mundo, de carnes prietas y jugosas, que rezuman dulzura al primer bocado.

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