LA COCINA
DE LA ALBUFERA
El 
y otras zonas similares existentes a lo
largo del litoral valenciano, son y han sido el hábitat natural
de dos de los elementos que más han caracterizado e influido en
la cocina valenciana, el arroz y la anguila.
Además de esta dos especies, la cercanía al mar, que hacía las
veces de variada y abundante despensa y la variedad de verduras y
hortalizas frescas, producto de las pequeñas y fértiles huertas
que proliferan a lo largo de la franja costera de Valencia.
Conforman los ingredientes clásicos de la cocina de la Albufera
En la Albufera encontramos
todos los ingredientes necesarios para confeccionar la mayoría
de los platos típicos valencianos. El arroz, la carne, el
pescado, los mariscos y las verduras necesarias para la
confección de las paellas, sin duda alguna el buque insignia de
la cocina valenciana.
Pero hay un especimen que
merece una mención especial, la principal aportación de la
Albufera a la cocina valenciana, y no es otra que la anguila.
Cuando los árabes, llegaron hace siglos a Valencia, la
anguila hacía miles de años que poblaba las albuferas y
marjales, que más tarde serían el lecho en el que crecería la
mencionada planta gramínea. ¿Que sería del all i
pebre (plato elaborado basicamente con anguilas,
ajo y guindilla) o de la espardenyà,
sin anguilas?. Es cierto que se podría elaborar, como de hecho
ocurre, con otros pescados como el rape, el llobarro o
la llisa, pero la anguila, sin menospreciar otros
pescados, confiere al guiso una suntuosidad y un sabor muy
peculiares. Las variedades de este pez murénido son
muchas, la pasturenca, la martina, la catarrogina,
la maresa.... etc. Pero la mas apreciada entre los
valencianos, es la maresa -vientre blanco y lomo
azulado- de sabor mas dulce y delicado, sin gusto a fango, motivo
por el cual es más apreciada.
Por supuesto donde hay
anguilas hay angulas, que no son más que la cría de la anguila.
En cazuelita de barro con aceite de oliva, ajos y guindillas, son
sin duda un bocado exquisito... aunque tremendamente doloroso
para el bolsillo, ya que su precio es desorbitado.
Y como en todas partes, la
caza también tiene su lugar en la cocina de la zona albufereña.
El pato, abundante en otoño, ocupaba un lugar importante en los
fogones, aunque actualmente, o están en vías de existinción y
por tanto protegidos, o bien se dispone de un corto periodo de
caza en cotos solicitadísimos. Antaño, una de las piezas
habituales era la llamada rata de albufera. Este roedor
era uno de los bocados mas exquisitos, aunque en la actualidad,
debido al uso y abuso de insecticidas y pesticidas en los
arrozales y a la alta contaminación de la Albufera, no es muy
aconsejable su consumo.
Tampoco debemos olvidar
las ensaladas. La Albufera, rodeada de fertiles huertas es el
paraiso del vegetariano, lechugas, escarolas, tomates, endivias,
cebollas, pimientos, ajos, berenjenas, coles, calabacines,
pepinos.. y un largo etc de verduras, con los que se pueden
elaborar una gran variedad de ensaladas y platos a base de
verduras. Sin olvidar las salmueras a las que somos tan
aficionados los valencianos; táperas o alcaparras,
aceitunas, cebolletas en vinagre o pimentó en salmorra
(pimiento en salmuera). Si además acompañamos la ensalada de un
trocitos de mojama (atún en salazón) y un buen chorro de aceite
de oliva, el resultado es fastuoso. Porque una ensalada es sin
duda el acompañamiento ideal a una buena paella.
Tambien en este pequeño
paraiso vegetal, se cultivan gran variedad de plantas y arboles
frutales; como naranjas y otros cítricos, higos y por supuesto
al llegar el verano, las sandías y los melones, que en mi
modesta opinión son los mejores melones del mundo, de carnes
prietas y jugosas, que rezuman dulzura al primer bocado.
INDICE DE RECETAS
LA PAELLA
Comentarios sugerencias dudas o consultas