FIDEUA DE PATO, BOLETUS Y PUERRO

INGREDIENTES
4 muslos de ala de pato confitados
80 gr blanco de Puerro en rodajas finas
100 gr boletus troceados
0,900 l fondo oscuro de pollo, pato y verde de puerro
65 gr grasa de pato del confit
40 gr tomate rallado
2 gr de pimentón dulce
250 gr fideos n°2

ELABORACION
Salteamos el puerro, sin que se dore, en la grasa de pato, añadimos los boletus y el tomate, sofreímos hasta que oscurezca, incorporamos el pimentón y los fideos, cocinamos 2 minutos y vertemos el caldo hirviendo. Rectificamos de sal, colocamos las alas de pato por encima y mantenemos a fuego medio durante 9 min.

OBSERVACIONES
Para el fondo oscuro tostar en el horno a 170° 1.5 kg de carcasas de pollo y pato junto con el verde de un puerro hasta que tomen un color tostado muy intenso, casi quemado. Colocar en un olla, agregar 4 l de agua y cocer a fuego suave durante dos horas, desespumando cuantas veces sea necesario. Dejar reposar 15 min, colar y guardar hasta el momento de su uso.