Risi tipici di valencia

 

Risi tipici di Valencia

Risi asciutti

Risi brodosi

 

Arroz a banda

Per 4 persone

  • Olio vergine di oliva -300 g.
  • Aglio – 2 o 3 spicchi, secondo la grandezza.
  • All i oli.
  • Riso – 600 g.
  • Zafferano.
  • Calamari – 150 g.
  • Brodo di pesce – circa il triplo del riso.
  • Colorante alimentare – nel caso non si abbia zafferano.
  • Pimentón – 1 cucchiaio o la polpa di 4 ñoras.
  • Seppia – 150 g.
  • Pomodoro – 8 cucchiai (grattugiato o tritato).

 

Procedimento

Peliamo i gamberi, mettendo da parte le teste e tagliamo seppie e calamari a piccoli pezzi. Quando l’olio sarà ben caldo, soffriggiamo le teste dei gamberi, pigiandole con l’ausilio di una paletta in legno o di un cucchiaio, affinchè rilascino i propri succhi. Mettiamo via le teste e aggiungiamo le seppie e i calamari a pezzi. Una volta dorati, aggiungiamo l’aglio finemente tritato e, prima che questo dori, aggiungiamo il pomodoro e, in rapida successione, il pimentón e il riso.

Lasciamo cuocere il tutto per un minuto, quindi versiamo il brodo bollente e lo zafferano (o il colorante). Regoliamo di sale. Trascorsi 8 minuti di cottura del riso aggiungeremo uno spicchio d’aglio tritato finemente e i gamberi pelati. Lasciamo cuocere per altri 10 minuti circa e il riso sarà pronto. A Valencia, per tradizione, questo piatto si serve accompagnato da salsa “all i oli”.

“Arroz a banda” è un piatto dei pescatori. A quei tempi il piatto constava di coda di rospo, merluzzo, scorfano o pesci simili che cuocevano con patate e cipolle; con il brodo derivante dalla cottura si preparava il riso, come semplice accompagnamento del pesce; da qui il suo nome: pesce con riso “a banda” (“a parte” – ndt). In questa ricetta abbiamo aggiunto al riso dei pezzetti di calamari e seppie che conferiscono un pò di consistenza al piatto e soprattutto tanta allegria.

Arroz al horno (Riso al forno)

Per 4 persone

  • 1 litrodi brodo preparato con: 1 pezzo di manzo, 1 petto di pollo o ancor meglio di gallina, ossi di manzo e di maiale, 1 zampa di maiale, chorizo, pancetta fresca, morcilla, ceci, rape, patate e carote.
  • Olio vergine di oliva – 200 cc.
  • Aglio – 1 testa.
  • Riso – 300 g.
  • Zafferano.
  • Cipolla – 2 cucchiai (tritata).
  • Colorante alimentare – nel caso non si abbia zafferano.
  • Costolette – 200 g. (di maiale e a pezzi).
  • Pimentón – 1 cucchiaio raso.
  • Pomodoro – 1 tagliato a fette circolari.
  • Pomodoro – 5 cucchiai (grattugiato o tritato).

 

Procedimento

Per prima cosa preparare il brodo, cosa che può essere fatta tranquillamente il giorno precedente. È molto importante che il brodo sia consistente e di sapore deciso. Quando avremo filtrato il brodo e gli altri ingredienti pronti in una scodella, iniziamo con la preparazione del riso.

Il forno va acceso con sufficiente anticipo così che abbia raggiunto la giusta temperatura al momento di porre il riso. In una padella grande versiamo dell’olio e doriamo a fuoco vivo le costolette di maiale a pezzi per poi metterle da parte. Abbassiamo il fuoco e aggiungiamo la cipolla tritata molto finemente fin quando inizia ad ammorbidirsi e a dorarsi. Di seguito versiamo il pomodoro grattugiato e lasciamo che soffrigga per qualche minuto. Una volta pronto il soffritto di pomodoro e cipolla, aggiungiamo il pimentón e, dopo averlo lasciato cuocere un altro minuto, incorporiamo il riso e lo zafferano (o colorante); mescoliamo bene il tutto e versiamo il contenuto della padella in un recipiente di terracotta di circa 30 cm di diametro (nel caso non l’avessimo di terracotta si può utilizzare qualunque altro recipiente resistente al forno, persino una padella da paella).

Stendiamo il riso nel recipiente in modo uniforme e poniamo sopra le costolette di maiale e alcuni pezzi di carne del brodo, il chorizo e la morcilla a fette rotonde, la patata a fette grossolane, un pò di ceci e, per terminare, alcune fette di pomodoro e la testa dell’aglio intera nel centro del recipiente. Alla fine aggiungeremo del brodo bollente. Ne verseremo poco meno del doppio del volume di riso dopodichè introdurremo il recipiente nel forno. Abbassiamo la temperatura a 180º C – 200º C e lasciamo cuocere per 40 minuti (avete letto bene, 40 minuti!).

Per concludere, estraiamo il recipiente dal forno, lasciamo riposare 5 minuti e portiamo in tavola.

Questo è il mio riso preferito. Sebbene la paella sia il piatto di riso più noto, credo che questo sia il re dei piatti di riso ed il più saporito, sempre che venga cucinato bene e preparato con un brodo sostanzioso.

È molto importante che il forno sia molto caldo e che il brodo sia bollente al momento di aggiungere il riso perchè nel caso non sia così, le probabilità che il riso scuocia sono molto alte.

È fondamentale inoltre una corretta misurazione delle quantità di riso e brodo perchè, in quanto riso al forno, non potremo “giocare” con il fuoco come faremmo per una paella.

L’ideale è misurare il riso in tazze da caffè o in un piccola scodella da zuppa. La relazione ideale è il doppio meno uno di brodo rispetto al riso. Ad esempio… ogni quattro tazze di riso useremo tra le sei e mezzo e le sette tazze di brodo.

A Valencia questo piatto si prepara un paio di giorni dopo aver mangiato carne in brodo. In questo modo si sfruttano il brodo e i resti di carne per realizzare un piatto magistrale.

Riso al forno di anguille e bajocas

Per 6 persone

  • Olio vergine di oliva – 280 cc.
  • Acqua.
  • Aglio  – 1 testa piccola.
  • Anguilla – 500 g.
  • Riso – 400 g.
  • Zafferano – in pistilli.
  • Bajocas -250 g. (la bajoca è una varietà di fagiolini anche nota come “bobi”).
  • Colorante alimentare – nel caso non si abbia zafferano.
  • Pimentón  – 1 cucchiaio.
  • Sale.
  • Tavella -125 g(fagioli bianchi freschi).
  • Pomodoro – 100 g. grattugiato o tritato.

 

Procedimento

In un pentolino con acqua (cercheremo di mettere la giusta quantità d’acqua affinchè al termine della cottura rimangano circa 3/4 di litro di brodo), mettiamo a cuocere le bajocas o fagiolini, la tavella, i fagioli, il sale e la testa dell’aglio solo il tempo necessario perchè siano quasi cotte. Aggiungiamo quindi le anguille a pezzi e lasciamo cuocere dai 10 ai 12 minuti. In una padella a parte poniamo olio e, quando sarà ben caldo, soffriggiamo il pomodoro e di seguito aggiungiamo il riso e il pimentón; soffriggiamo bene il tutto e versiamolo in un recipiente di terracotta. Rapidamente si versa il contenuto della terrina, inclusa la testa d’aglio, si dispone bene il tutto e si introduce nel forno molto caldo per 35 – 40 minuti.

È importante che sia il recipiente di terracotta sia il brodo e il resto degli ingredienti siano ben caldi al momento di introdurre il tutto nel forno. Se così non fosse il riso inizierebbe a rilasciare amido senza però cuocere a dovere, con il risultato di ottenere un riso molliccio e pastoso.

Se non si dispone di anguille o se si è contrari al loro consumo, si può utilizzare del grongo.

In questo piatto la funzione dello zafferano è importante. Vi raccomando, se potete, di non utilizzare il colorante perchè l’aroma dello zafferano conferisce al piatto un sapore molto speciale.

State lontani dalle anguille congelate; sono meno saporite e, inoltre, la loro condizione fa si che la lisca si spezzi, con conseguente difficoltà al momento di mangiarle.

Riso con uva passa e ceci

Per 5 persone

  • Olio vergine di oliva -250 g.
  • Acqua.
  • Riso – 500 g.
  • Zafferano.
  • Colorante alimentare – nel caso non si abbia zafferano.
  • Ceci – 175 g. messi a bagno la sera precedente.
  • Uva passa – 125 g. varietà corinto o moscato cui sono stati tolti i semini.
  • Prezzemolo – a piacere.
  • Sale.

 

Procedimento

In un pentolino poniamo a cuocere in due litri circa di acqua fredda e sale, i ceci scolati. Li lasciamo cuocere fino a farli intenerire. In un recipiente di terracotta resistente al fuoco, versiamo l’olio e lo facciamo scaldare, aggiungiamo il riso e l’uva passa e cuociamo il tutto per circa due minuti. Di seguito aggiungiamo i ceci e il brodo di cottura dei ceci stessi in misura del doppio della quantità di riso. Aggiustiamo di sale e aggiungiamo il prezzemolo tritato; introduciamo la terrina nel forno ben caldo per 45 minuti.

Se si vuole rendere più saporita l’acqua di cottura dei ceci, si può aggiungere una rapa e una testa d’aglio. Personalmente lo preferisco così come descritto nella ricetta.

Allo stesso modo si potrebbe porre una testa d’aglio al centro della terrina e infornare il riso con la testa all’interno… Mi riferisco naturalmente alla testa d’aglio; non capiti mai di provarlo con una delle vostre. :-)

Nel caso non aveste una terrina di terracotta resistente al fuoco diretto, soffriggeremo il tutto in altro recipiente e lo verseremo in seguito nella terrina precedentemente scaldata nel forno.

Ovviamente questo è un piatto di riso sanissimo e adatto persino al vegetariano più intransigente.

Insisto ancora sul fatto che il forno sia molto caldo o il riso non cuocerà a dovere. Ricordate pertanto di accenderlo con sufficiente anticipo.

Gli “aficionados” del prezzemolo, possono spolverarne ancora un pò dopo aver estratto la terrina dal forno.

Riso nero

Per 4 persone

  • Olio vergine di oliva – 220 cc.
  • Aglio – 2 spicchi.
  • All i oli.
  • Riso – 350 g.
  • Calamari -400 g. (calamaretti) o seppioline con il nero. Nel caso il nero di seppia fresco non fosse disponibile, utilizzare 2 cucchiai o 4 bustine di nero congelato.
  • Brodo di pesce – il triplo rispetto al riso.
  • Cipolla – 2 cucchiai (finemente tritata).
  • Pimentón – 1 cucchiaio (dolce in polvere), o la polpa di 2 ñoras.
  • Sale.
  • Pomodoro – 4 cucchiai (grattugiato o tritato).

 

Procedimento

Puliamo le seppioline e/o i calamari e tagliamoli a pezzetti con cura, cercando di non rompere il sacco contenente la tinta che metteremo da parte.

Versiamo dell’olio in una padella e scaldiamo a fuoco basso, aggiungiamo la cipolla e lasciamo cuocere dolcemente fin quando non inizi ad assumere un aspetto trasparente.

A quel punto aggiungiamo l’aglio tritato, soffriggiamo un minuto e versiamo i calamari e le seppioline; cuociamo il tutto a fuoco vivo facendo attenzione che l’aglio e la cipolla non brucino. Quando l’acqua rilasciata dai cefalopodi durante la cottura si sarà consumata aggiungeremo il pomodoro e lasceremo cuocere per altri tre o quattro minuti a fuoco medio-basso.

Quando il pomodoro inizierà ad assumere una tonalità più scura, abbasseremo ancor di più la fiamma e aggiungeremo il pimentón o la polpa di ñora lasciando che cuocia un paio di minuti e facendo attenzione a che non bruci.

Incorporiamo il riso ed il nero di seppia, soffriggiamo un altro minuto e versiamo il brodo. Alziamo al massimo il fuoco, assaggiamo, regoliamo di sale se necessario (il nero di seppia già apporta del sale) e cuociamo seguendo le indicazioni della sezione consigli per la cottura del riso in padella.

Servire accompagnato con all i oli.

Fideuá di marisco

Per 4 persone

  • Olio vergine di oliva – 200 cc.
  • Aglio – 2 spicchi.
  • Zafferano.
  • Calamari – 150 g.
  • Brodo di pesce – il doppio rispetto al riso.
  • Scampi – 4 grandi come o più dei gamberi.
  • Clochina – 8 unità.
  • Colorante alimentare – nel caso non si abbia zafferano.
  • Fideos – 400 g. del nº 4.
  • Gamberi – 8 unità, più grandicelli sono meglio è.
  • Pimentón – 1 cucchiaio o la polpa di 4 ñoras.
  • Seppie – 150 g.
  • Pomodoro – 4 cucchiai (grattugiato o tritato).

 

Procedimento

Tagliamo le seppie e i calamari a quadratini di circa2 cmdi lato. Scaldiamo l’olio e, quando inizia a far fumo, saltiamo i gamberi e gli scampi per 1 minuto, li togliamo e li mettiamo da parte. Incorporiamo le seppie e i calamari e li soffriggiamo fin quando non inizino ad assumere un colore leggermente dorato. A questo punto aggiungiamo il pomodoro e due spicchi d’aglio finemente tritati e lasciamo soffriggere bene, fin quando non inizino a scurirsi.

Aggiugiamo il pimentón dulce o le ñoras, rimestiamo il tutto e incorporiamo il fideuá. Di seguito si versa il brodo bollente, uno spicchio d’aglio ben tritato e si lascia cuocere a fuco vivo. Ai 10 minuti di cottura aggiungiamo i gamberi, gli scampi e le cozze clochina sopra il resto e lasciamo cuocere altri 5 o minuti a fuoco moderato, fin quando il brodo sia completamente evaporato.

Alcuni aggiungono al sofritto due cucchiai di cipolla tritata molto finemente.

Gli ingrediente ideali per preparare il brodo sono: lisca e testa della coda di rospo, pesci di scoglio e di riva, canocchie e/o granchi. Sono sufficienti 25 minuti di cottura.

Al brodo si possono inoltre aggiungere una cipolla e un pomodoro o una foglia di alloro.

Più saporito sarà il brodo, più gustosa sarà la fideuá.

Se il budget lo permette, si possono aggiungere pezzi di aragosta o astice o addirittura delle vongole, pezzi di coda di rospo o di pesce spada.

Fideuá nera

Per 4 persone

  • Olio vergine di oliva – 200 cc.
  • Aglio – 2 spicchi.
  • Calamari -450 g. di calamaretti o seppiette con il nero. Nel caso il nero di seppia fresco non fosse disponibile, utilizzare 2 cucchiai o 4 bustine di nero congelato.
  • Brodo di pesce – poco meno del doppio rispetto al riso.
  • Cipolla – 2 cucchiai (tritata molto finemente).
  • Fideuá -420 g. del nº 1.
  • Pimentón – 1 cucchiaio (in polvere), o la pulpa di 2 ñoras.
  • Sale.
  • Pomodoro – 4 cucchiai (grattugiato o tritato).

 

Procedimento

Puliamo le seppioline e/o i calamari e tagliamoli a pezzetti con cura, cercando di non rompere il sacco contenente la tinta che metteremo da parte. Versiamo dell’olio in una padella e scaldiamo a fuoco basso, aggiungiamo la cipolla e lasciamo soffriggere dolcemente fin quando non inizi ad assumere un aspetto trasparente.

A quel punto aggiungiamo l’aglio tritato, lasciamo che cuocia un minuto e versiamo i calamari e le seppioline; soffriggiamo il tutto a fuoco vivo facendo attenzione che l’aglio e la cipolla non brucino. Quando l’acqua rilasciata dai cefalopodi durante la cottura si sarà consumata aggiungeremo il pomodoro e cuoceremo per altri tre o quattro minuti a fuoco medio-basso.

Quando il pomodoro inizierà ad assumere una tonalità più scura, abbasseremo ancor di più la fiamma e aggiungeremo il pimentón o la polpa di ñora lasciando che cuociano un paio di minuti e facendo attenzione a che non brucino.

Incorporiamo il fideo ed il nero di seppia, soffriggiamo un altro minuto e versiamo il brodo. Alziamo al massimo il fuoco, assaggiamo, regoliamo di sale se necessario (il nero di seppia già apporta del sale) e cuociamo 5 o 6 minuti fin quando il brodo non si sia asciugato.

Se, a causa del tipo di pasta prescelta o del fuoco troppo alto osserviamo che la pasta sta rimanendo dura, bagneremo con un pochino di brodo.

Paella di astice

Per 4 persone

  • Olio vergine di oliva – 220 cc.
  • Aglio – 2 spicchi.
  • Riso – 350 g.
  • Zafferano. 
  • Astice – due da500 g. ciascuno o uno da 1 chilo, ancora vivi.
  • Calamari -200 g.
  • Brodo di pesce – non molto forte o allungato con un pò d’acqua. Se prepariamo un brodo eccesivamente forte o consistente, il suo sapore avrà il sopravvento su quello dell´astice e, visto che avremo speso una piccola fortuna per acquistare l’animaletto, che almeno il suo sapore non venga coperto.
  • Colorante alimentare – nel caso non si abbia zafferano.
  • Pimentón – 1 cucchiaio.
  • Pomodoro – 4 cucchiai (grattugiato o tritato).

 

Procedimento

Inizieremo col preparare l’astice. Ci son due modi per farlo. Uno consiste nel tagliarlo a metà per lungo, cuocerlo nella padella fin quando non assuma un bel colore rosso acceso per poi metterlo da parte. A partire da questo punto seguiamo la ricetta come se fosse quella dello “arroz a banda” o della “paella de marisco”, ponendo però gli astici sulla paella a metà cottura del riso.

L’altro modo è più complesso. Bolliamo gli astici in acqua bollente per 3 minuti, trascorsi i quali li togliamo, mettendo da parte l’acqua di cottura e li immergiamo in un recipiente pieno di acqua con ghiaccio per fermarne la cottura ed evitare che risultino troppo cotti. Una volta raffreddati separiamo la testa, peliamo le pinze e la coda che taglieremo a medaglioni. Svuotiamo la testa raccogliendo i succhi, la parte cremosa e il cervello, che mettiamo da parte per il successivo utilizzo. I gusci degli astici li immergiamo nell’acqua in cui sono stati cotti, aggiungiamo dell’altro pesce da brodo e cuociamo per circa 25 minuti, scoliamo e manteniamo in caldo.

Nella padella scaldiamo l’olio e soffriggiamo i calamari, uno spicchio d’aglio tritato e il pomodoro, aggiungiamo il pimentón e subito il riso, lasciamo sul fuoco un minuto trascorso il quale verseremo sulla paella il brodo bollente. Quando il riso inizia ad spuntare dal brodo (7 o 8 minuti approssimatamente), regoliamo di sale e collochiamo i pezzi di astice, versiamo i succhi e le parti cremose sul riso, aggiungiamo l’altro spicchio d’aglio tritato e lasciamo cuocere altri 7 o 8 minuti seguendo le indicazioni che si trovano nei consigli per la cottura del riso.

Paella di aragosta

Per 4 persone

  • Olio vergine di oliva – 220 cc.
  • Aglio – 2 spicchi.
  • Riso – 350 g.
  • Zafferano. 
  • Calamari -200 g.
  • Brodo di pesce. 
  • Colorante alimentare – nel caso non si abbia zafferano.
  • Aragosta.
  • Pimentón – 1 cucchiaio.
  • Pomodoro – 4 cucchiai (grattugiato o tritato).

 

Procedimento

Preparare come la paella di astice sostituendo quest’ultimo con l´aragosta.

Paella de marisco

Per 4 persone

  • Olio vergine di oliva – 230 cc.
  • Aglio – 2 o 3 spicchi, secondo la grandezza.
  • Riso – 350 g.
  • Zafferano. 
  • Calamari -150 g.
  • Brodo di pesce – il triplo rispetto al riso.
  • Scampi – 4 grandi come o più dei gamberi.
  • Clochina – 8 unità.
  • Colorante alimentare – nel caso non si abbia zafferano.
  • Gamberi – 8 unità, più grandicelli sono meglio è.
  • Pimentón – un cucchiaio o la polpa di 4 ñoras.
  • Seppie – 150 g.
  • Pomodoro – 4 cucchiai (grattugiato o tritato).

 

Procedimento

Tagliamo le seppie e i calamari a quadratini di circa2 cmdi lato. Scaldiamo l’olio e, quando inizia a far fumo, saltiamo i gamberi e gli scampi per un minuto, li togliamo e li mettiamo da parte. Incorporiamo le seppie e i calamari e li soffriggiamo fin quando non inizino ad assumere un colore leggermente dorato. A questo punto aggiungiamo il pomodoro e due spicchi d’aglio finemente tritati e lasciamo soffriggere bene, fin quando non inizino a scurirsi.

Aggiugiamo il pimentón dulce o le ñoras, rimestiamo il tutto e incorporiamo il riso. Di seguito si versa il brodo bollente, mezzo spicchio d’aglio ben tritato e si lascia cuocere a fuco vivo. Ai 10 minuti di cottura collochiamo con cura i gamberi e gli scampi sul riso e lasciamo cuocere altri 5 o minuti a fuoco moderato, fin quando il brodo sia completamente evaporato.

Alcuni aggiungono al soffritto due cucchiai di cipolla tritata molto finemente.

Gli ingrediente ideali per preparare il brodo sono: lisca e testa della coda di rospo, pesci di scoglio e di riva, canocchie e/o granchi. Sono sufficienti 25 minuti di cottura.

Al brodo si possono inoltre aggiungere una cipolla e un pomodoro o una foglia di alloro.

Più saporito sarà il brodo, più gustosa sarà la paella.

Se il budget lo permette, si possono aggiungere pezzi di aragosta o astice o addirittura delle vongole, pezzi di coda di rospo o di pesce spada.

 

Paella d´anatra

Per 4 persone

  • Olio vergine di oliva – 150 cc.
  • Acqua.
  • Riso – 320 g.
  • Zafferano – di pistillo.
  • Colorante alimentare – nel caso non si abbia zafferano.
  • Fagioli -125 g.
  • Fagiolini bianchi o tabella -80 g.
  • Fagiolini verdi -400 g.
  • Anatra – 1/2.
  • Pimentón – rosso dolce tritato.
  • Pollo – 1/2.
  • Sale.
  • Pomodoro – 4 cucchiaiate (fresco grattugiato).

 

Procedimento

Scaldiamo l’olio nella padella e, quando inizia a far fumo, aggiungiamo il pollo e l’anatra a pezzi, dorandoli con cura a fuoco medio. Aggiungiamo le verdure a pezzetti e soffriggiamole per un paio di minuti. Subito dopo, scansiamo gli ingredienti lasciando un buco al centro della padella dove soffriggeremo il pomodoro e, quando inizia a scurirsi, il pimentón facendo attenzione che non bruci, cosa che conferirebbe un sapore amaro alla paella. Rimestiamo bene il tutto e aggiungiamo acqua sino al bordo della padella. Lasciamo cuocere per 40 minuti, regolando di sale.

Aggiungiamo il riso e il colorante o i filamenti di zafferano, cercando di distribuire il riso nella padella in modo omegeneo e cuociamo a fuoco vivo finchè il riso non sia cotto e il brodo sia completamente evaporato così come indicato nei consigli per la cottura del riso in padella.

Lasciate riposare qualche minuto e… a tavola!!!

Si possono aggiungere un paio di rametti di rosmarino a metà della cottura del riso; daranno alla paella un sapore molto gradevole… però solo un paio altrimenti il suo sapore prenderà il sopravvento.

Paella di verdure

Per 6 persone

  • Olio vergine di oliva – 360 cc.
  • Aglio – 1 spicchio tritato finemente.
  • Aglio tenero – 1 gambo.
  • Carciofi – 8 unità.
  • Riso – 400 g.
  • Zafferano – di pistillo.
  • Zucchine.
  • Brodo di verdure o acqua.
  • Cipolla – 1/2 (media grandezza).
  • Cavolfiore – 300 g.
  • Colorante alimentare – nel caso non si abbia zafferano.
  • Spinaci – 2 gambi
  • Garrofon -80 g.
  • Fave -125 g. (tenere e sbucciate).
  • Fagiolini verdi -200 g.
  • Rapa. 
  • Pimentón – 1 cucchiaio.
  • Peperone – 1 rosso di media grandezza.
  • Sale.
  • Pomodoro – 2 maturi grattugiati.
  • Carota.

 

Procedimento

Tagliamo tutte le verdure a pezzi di 4 o5 cm. tranne la rapa e la carota che faremo a piccoli cubetti. Scaldiamo l’olio nella padella fin quando inizi a far fumo e aggiungiamo la cipolla finemente tritata. Quando inizia ad ammorbidirsi incorporiamo il resto delle verdure in ordine di durezza; prima le più dure, poi le più tenere e infine gli spinaci e, a fuoco basso le cuociamo per 15 minuti, rimestandole di frequente. A quel punto aggiungiamo il pomodoro grattugiato e lo soffriggiamo per altri 5 minuti. Fatto ciò, aggiugiamo il pimentón e dopo un minuto il riso e il colorante.

Lasciamo cuocere il tutto per un altro minuto e versiamo il brodo di verdura o l’acqua, in misura del doppio della quantità di riso. Per finire l’aglio tritato. Lasciamo cuocere a fuoco vivo per 15 – 20 minuti e… a tavola!

È importante che le verdure cuociano a fuoco lento e senza fretta.

Certo, è facile non poter disporre di tutti gli ingredienti, a causa della stagionalità di alcuni. Tra tutte le verdure della lista però, è il cavolfiore l’ingrediente senza il quale questa paella perde tutta la sua grazia. Anche i carciofi e le fave giocano un ruolo importante.

Meglio prepararla con le verdure fresche ma, se non sono disponibili, possono essere sostituite con quelle congelate ma mai con verdure in conserva.

Un dato importante da tenere in considerazione al momento di calcolare la quantità di acqua è l’alto contenuto in acqua delle verdure; acqua che rilasceranno durante la la cottura del riso. Bisognerà quindi essere più cauti con l’acqua o con il brodo rispetto ad altri risi cotti in padella.

Paella morena

Per 4 persone

  • Olio vergine di oliva – 240 cc.
  • Aglio – 1 spicchio.
  • Carciofi – 6 unità.
  • Riso – 320 g.
  • Brodo di pesce. 
  • Brodo di verdure – (se si preferisce a quello di pesce).
  • Cipolla – 2 cucchiai (tritata).
  • Fave -125 g. (sbucciate).
  • Pimentón – 1 cucchiaio.
  • Seppia – 400 g. (fresca).
  • Seppioline -400 g. (se si preferiscono alla seppia).
  • Pomodoro – 4 cucchiai (grattugiato o tritato).

 

Procedimento

Scaldiamo l’olio in padella a fuoco basso, aggiungiamo la cipolla e soffriggiamola sin quando non inizi a dorare, versiamo l’aglio tritato e la seppia, cuociamo qualche minuto, aggiungiamo le fave, i carciofi pelati tagliati a spicchi e il pomodoro. Lasciamo soffriggere il tutto a fuoco lento, aggiungiamo il pimentón e lasciamo ancora un minuto prima di incorporare il riso. Alziamo la fiamma, versiamo il brodo necessario e cuociamo come descritto nei consigli per la cottura del riso in padella.

Il nome di questo piatto si deve all´inscurimento del riso provocato della ossidazione dei carciofi e delle fave durante il processo di pulitura e cottura. Anche l’inchiostro delle seppie contribuisce a conferire la tonatilità finale a questa paella.

Peperoni rossi ripieni di riso

Per 4 persone

  • Olio vergine di oliva – 100 cc.
  • Acqua – ½ bicchiere.
  • Riso – 220 g. approx.
  • Zafferano 
  • Brodo di carne – 150 cc. (si può anche utilizzare dell’acqua).
  • Carne tritata – 250 g. (l’ideale è un misto di manzo e maiale al 50%).
  • Cipolla – 2 cucchiai (tritata).
  • Colorante alimentare – nel caso non si abbia zafferano.
  • Piselli – 100 g.
  • Pimentón – ½ cucchiaio.
  • Peperone – 4 rossi, grandi e carnosi.
  • Pomodoro – 4 cucchiai (grattugiato).

 

Procedimento

Laviamo i peperoni, asciughiamoli con un panno e tagliamone ciscuno in prossimità del picciolo con un coltello affilato, in modo da realizzare un buco sufficientemente grande per inserire il ripieno. Togliamo i semi e la parte bianca e conserviamo la parte tagliata che fungerà in seguito da tappo.

In una padella ampia soffriggiamo la cipolla finemente tritata a fuoco basso per 5 minuti. Di seguito incorporiamo la carne tritata e la soffriggiamo bene a fuoco vivo, aggiungiamo il pomodoro e lasciamo cucinare il tutto a fuoco medio per altri 5 minuti.

Una volta cotta la carne tritata, aggiungiamo il pimentón e il riso, lasciamo cuocere un altro minuto e versiamo il brodo di carne (o l’acqua) e lo zafferano (o colorante), regoliamo di sale e lasciamo che bolla a fuoco vivo, senza smettere di girare sin quando il liquido non sarà evaporato.

A questo punto spegniamo il fuoco e rapidamente saliamo i peperoni all’interno e all’esterno, li riempiamo con l’aiuto di un cucchiaio, utilizziamo la parte tagliata in precedenza come tappo e,  posti in una scodella, li bagneremo con un filo di olio d’oliva.

Fatto ciò li mettiamo in forno a 200º C per 35 o 40 minuti. A cinque minuti dalla fine della cottura aggiungiamo nella terrina (non direttamente sui peperoni) ½ bicchiere d’acqua, affinchè si formi un sughetto che verseremo sugli stessi peperoni al momento di servirli.

Riso “amb fesols i naps” (con fagioli e rape)

Per 4 persone

  • Olio vergine di oliva – 120 cc.
  • Acqua.
  • Fagioli – 120 g.
  • Riso – 220 g.
  • Zafferano. 
  • Blanquets (salsiccia di carne magra di maiale e grasso)- 2 unità.
  • Cardo – 2 gambi mondati dai filamenti duri.
  • Cipolla – 3 cucchiai (tritata).
  • Maiale – 1 zampetta tagliata in due.
  • Maiale – 1 coda.
  • Colorante alimentare – nel caso non si abbia zafferano.
  • Morcillas – 6 unitá (del tipo con cipolla).
  • Rapa bianca -400 g.
  • Rapa -600 g.
  • Patate – 300 g. pelate e tagliate a pezzi.
  • Pimentón – 2 cucchiai.
  • Pomodoro – 6 cucchiai (grattugiato o tritato).

 

Procedimento

Mettiamo a cuocere la coda del maiale in acqua, le zampette, i fagioli, la rapa e la rapa bianca, i blanquets, il cardo e un pò di sale, fin quando il maiale non sia ben cotto. Togliamo gli ingredienti dal brodo, li tagliamo a pezzi e li mettiamo da parte.

In una padella soffriggiamo la cipolla finchè non sia dorata, aggiungiamo il pomodoro e, una volta cotto, il pimentón.

Poniamo sul fuoco, in una terrina, 1,5 l circa di brodo e i fagioli. Quando il brodo inizia a bollire aggiungiamo il soffritto, le patate a pezzi e lasciamo cuocere per 5 minuti.

Di seguito incorporiamo il riso e lo zafferano lasciando cuocere per 8 minuti a fuoco basso; regoliamo di sale e aggiugiamo le morcillas e il resto degli ingredienti del brodo a pezzi. Lasciamo cuocere altri 5 o 6 minuti girando ogni tanto, con dolcezza.

Si è soliti presentare questo riso con cipollotto fresco tagliato a spicchi o in due parti, accompagnando qualche cucchiaiata di riso con un boccone di cipollotto fresco.

Riso “amb bledes” (con bietola)

Per 4 persone

  • Olio vergine di oliva – 120 cc.
  • Bietola – 2 mazzi.
  • Acqua – 2 litri.
  • Aglio – 2 spicchi pelati.
  • Riso – 140 g.
  • Zafferano. 
  • Lumache – 18 unità (spurgate e sbollentate).
  • Cipolla – 3 cucchiai (tritata).
  • Colorante alimentare – nel caso non si abbia zafferano.
  • Patate – 400 g. pelate e tagliate a pezzi grandi.
  • Tabella – 80 g.
  • Lardo -150 g.
  • Pomodoro – 4 cucchiai.

 

Procedimento

Mettiamo a cuocere in acqua il lardo e la tabella. Quando il lardo sarà tenero, lo togliamo e lo tagliamo a cubi di2 cmdi lato.

In olio, doriamo gli spicchi d’aglio interi e li mettiamo da parte nel mortaio; friggiamo la cipolla finchè non sia ben dorata, quasi bruciata. La scoliamo dell’olio, la aggiungiamo all’aglio nel mortaio e pestiamo il tutto sino a ridurlo ad una pasta. Nell’olio residuo friggiamo il pomodoro e il pimentón.

Quando il pimentón sarà ben soffritto, incorporiamo l’insieme al brodo del lardo e della tabella, aggiungiamo le bietole a pezzi, i dadi di lardo, le patate a pezzi, le lumache e cuociamo per 20 minuti. Per finire aggiungiamo il riso, lo zafferano (o il colorante) e il composto di aglio e cipolla, regoliamo di sale e lasciamo cuocere 14 minuti, girando di tanto in tanto.

Questo è un riso brodoso; nel caso il brodo dovesse ridursi troppo aggiungeremo semplicemente acqua.

Le lumache sono opzionali, se non si utilizzano non succederà nulla.

Anche il lardo è un ingrediante del quale si può fare a meno, così da ottenere un riso buonissimo e sano adatto anche per le più diete vegetariane più strette. In questo caso dovremo utilizzare un pochino d’olio in più.

Riso allipebrat

Per 6 persone

  • Olio vergine di oliva – 250 cc.
  • Acqua – 2 litri.
  • Aglio – 8 spicchi pelati.
  • Anguilla – 1,5 Kg. pulita e tagliata a pezzi.
  • Riso – 180 g.
  • Pebrera – 3 unità.
  • Prezzemolo – 1 ciuffo.
  • Pimentón – 2 cucchiai.
  • Pepe nero – 6 bacche.
  • Sale.

 

Procedimento

In un pentolino mettiamo a scaldare l’olio a fuoco basso con gli spicchi d’aglio interi e pelati con i peperoncini. Quando saranno ben fritti, togliamo solamente la metà degli spicchi e li mettiamo da parte. Nel pentolino con l’olio, i peperoncini e il resto degli spicchi d’aglio, aggiungiamo il pimentón, lo facciamo soffriggere e rapidamente, prima che bruci, versiamo l’acqua. Lasciamo cuocere un paio di minuti e aggiungiamo le anguille.

Cuociamo a fuoco basso per circa 10 minuti mentre in un mortaio pestiamo il prezzemolo e gli spicchi d’aglio senza pelle che avevamo messo da parte.

Trascorsi i 10 minuti aggiungiamo il riso e il pesto, giriamo con cura per non rompere le anguille e lasciamo cuocere altri 15 minuti.

Servire brodoso e molto caldo.

La quantità di pebrera della ricetta può aumentare o diminuire secondo il gusto personale. Ovviamente più pebrera renderá più piccante il piatto.

Riso meloso (semibrodoso) con spiedino di calamaretti e gamberi

Per 4 persone

  • Olio vergine di oliva – 250 cc.
  • Aglio – 2 spicchi.
  • Riso – 130 g.
  • Zafferano. 
  • Calamari -300 g. (8 o 12 calamaretti).
  • Brodo di pesce -2 litri.
  • Cipolla – 2 cucchiai (tritata).
  • Colorante alimentare – nel caso non si abbia zafferano.
  • Gamberi – 8 unità.
  • Pimentón – 1 cucchiaio.
  • Pomodoro – 3 cucchiai (grattugiato o tritato).
  • Spiedini – 4 unità.

 

Procedimento

Separiamo le teste dei gamberi ed eliminiamo le code lasciando la parte finale non pelata. Puliamo i calamari mettendo le zampette da una parte e i corpi dall’altra. Prepariamo gli spiedini inserendovi, alternativamente, i corpi dei calamari e i gamberi e li mettiamo da parte.

In un pentolino alto soffriggiamo in olio d’oliva e a fuoco moderato la cipolla e uno spicchio d’aglio tritato. Quando la cipolla inizia a dorare, aggiungiamo le teste dei gamberi, cuociamo alcuni minuti e pestiamo le teste con l’aiuto di un cucchiaio o di un mestolo per estrarne tutti i succhi. Di seguito togliamo le teste e aggiungiamo i tentacoli dei calamari, li soffriggiamo alcuni minuti a fuoco basso e aggiungiamo il pimentón.

Versiamo un quarto del brodo e aggiungiamo l’altro spicchio d’aglio finemente tritato, lo zafferano (o il colorante) e alziamo il fuoco. Lasciamo cuocere girando di tanto in tanto finchè non sia rimasto che un pò di brodo. Quando il brodo inizierà a consumarsi ne aggiungeremo un pochino e continueremo a girare, aggiungendo brodo man mano che questo si consumi, finchè il riso non sia cotto a nostro gusto.

Quando il riso sta per raggiungere la cottura desiderata, possiamo decidere se la pietanza sarà semibrodosa o brodosa, aggiungendo una maggiore o minore quantità di brodo.

Questo modo di preparare il riso è simile a quello del risotto italiano, emulsioniamo la pietanza grazie all’amido del riso, all’olio e al brodo.

Quando sia quasi conclusa la cottura, cuociamo gli spiedini di calamari e gamberi alla piastra o in padella.

Serviremo in un piatto da zuppa con gli spiedini collocati sopra il riso.
La cucina dell’Albufera

Il Parco Naturale dell’Albufera di Valencia e altre zone simili esistenti lungo il litorale valenciano sono state habitat naturale di due degli ingredienti che più hanno caratterizzato e influenzato la cucina valenciana: il riso e l’anguilla. Oltre a questi due elementi, la vicinanza del mare che fungeva da dispensa varia ed abbondante e la varietà di verdure e ortaggi freschi, prodotto dei piccoli e fertili orti che proliferano lungo la costa valenciana, costituiscono i classici ingredienti della cucina dell’Albufera.

Nell’Albufera troviamo tutti gli ingredienti necessari per preparare la maggio parte dei piatti tipici valenciani. Il riso, la carne, il pesce, i frutti di mare e le verdure richiesti per la preparazione della paella sono, senza alcun dubbio, il vessillo della cucina valenciana.

Esiste però un elemento che merita una menzione speciale in quanto principale apporto dell’Albufera alla cucina valenciana. Altro non è che l’anguilla. Quando gli arabi giusero secoli addietro a Valencia, già da migliaia di anni l’anguilla viveva nelle lagune del litorale che sarebbero divenute in seguito il substrato nel quale sarebbe cresciuta la più volte menzionata graminacea. Che ne sarebbe dell’all i pebre (piatto elaborato principalmente con anguille, aglio e guindilla) o della espardenyà, senza anguille? Si potrebbe di certo preparare, come di fatto avviene, con altri pesci come la coda di rospo, la spigola o il cefalo, ma l’anguilla, senza far torto agli altri pesci, conferisce alla pietanza una untuosità ed un sapore molto particolari.

Questo migratore anfibiotico riveste una grande importanza commerciale nella nostra regione in tutti e tre gli stadi della sua vita: come “angula” viene pescata nelle gole che adducono all’Albufera; come “anguila pasturenca” è catturata tutto l’anno all’interno del lago e come “angula-maresa”, quando raggiunge la maturità sessuale e nella migrazione di ritorno dal Mar dei Sargassi viene catturata prima di poter raggiungere le acque del mare…

Di certo dove ci sono anguille ci sono angulas, i piccoli dell’anguilla. In recipienti di terracotta con olio d’oliva, aglio e guindillas, sono senza dubbio un boccone prelibato… anche se tremendamente doloroso per il portafoglio, visto il loro prezzo esorbitante.

Anche la cacciagione, come in molti altri luoghi, alberga nella cucina dell’Albufera. L’anatra, abbondante in inverno, occupava un posto importante nei focolari, sebbene oggigiorno sia in via di estinzione e pertanto protetta o si disponga di un breve periodo di caccia in riserve richiestissime. Tempo addietro, una delle pietanze più comuni era il cosiddetto topo di albufera. Questo roditore era allora uno dei bocconcini più squisiti mentre adesso, a causa dell’uso di insetticidi e pesticidi nelle risaie e all’alta contaminazione dell’Albufera, il suo consumo non sia più raccomandabile.

Non dobbiamo neanche dimenticare le insalate. L’Albufera, circondata da fertili orti è il paradiso dei vegetariani. Lattuga, scarola, pomodori, indivia, cipolle, peperoni, aglio, melanzane, verza, zucchine, cetrioli… e un lungo… etc. di verdure, con le quali si può preparare una grande varietà di insalate e di piatti. Non scordiamoci poi delle salamoie alle quali noi valenciani siamo tanto affezionati; “táperas” o capperi, olive, cipollotti sott’aceto o “pimentó en salmorra” (pimiento en salmuera). Se poi accompagnamo l’insalata con un pezzetto di musciame (tonno en salazón) e un filo di olio d’oliva, il risultato sarà fastoso. Ciò perchè l’insalata è senza dubbio l’accompagnamento ideale ad una buona paella.

In questo piccolo paradiso vegetale si coltivano inoltre molte varietà di piante e di alberi da frutta come aranci o altri citrici, fichi e nella stagione estiva, angurie e meloni, che a mia modesta opinione sono i migliori al mondo, succosi, dalla consistenza compatta e che sprigionano dolcezza al primo morso.

Altre ricette valenciane

 

Della cucina valenciana sono noti i suoi risi secchi e brodosi, ma c’è di più, molto di più che ricette a base di riso. In questa sezione voglio portare a conoscenza alcuni piatti, solo un piccolo campionario della ricca e varia cucina che si realizza in questa bella terra bagnata dal Mediterraneo.

 

All i oli

Per 6 persone

  • Olio vergine di oliva – 250 cc di 0,2º di acidità massima.
  • Aglio – 3 spicchi.
  • Mortaio.
  • Sale.
  • Tuorlo d’uovo.

 

Procedimento

Poniamo gli spicchi d’aglio nel mortaio aggiungendo un pizzico di sale per evitare che schizzino via e li pestiamo fino a che non si riducano in pasta. Aggiungiamo il tuorlo dell’uovo e mescoliamo. Poco a poco, incorporiamo l’olio a filo mentre giriamo il composto in cerchio. È molto importante versare l’olio poco a poco e non aggiungerne altro finchè quello già versato non abbia legato. Dovremo continuare a incorporarne poco alla volta fin quando, girando il composto, questo non fuoriesca dal mortaio.

Sono imprescindibili la pazienza e braccia salde.

Se non abbiamo voglia e tempo di elaborare il all i oli secondo la tecnica tradizionale, possiamo prepararlo utilizzando il frullatore, come se fosse una maionese; in questo caso useremo l’uovo intero.

La quantità di aglio può essere aumentata o ridotta secondo il gusto personale. Altrettanto si può preparare il all i oli aggiungendo delle foglie di prezzemolo nel mortaio.

Gli amanti dell’aglio che lo desiderino, possono preparare il all i oli senza tuorlo d’uovo bensì utilizzando 8 o 9 spicchi di aglio al suo posto.

All i pebre

Per 6 persone

  • Olio vergine di oliva – 250 cc.
  • Acqua – 1,2 litri
  • Aglio – 10 spicchi.
  • Mandorle fritte – 12 unità.
  • Anguilla – 1,5 Kg. pulita e a pezzi.
  • Canella in polvere – una punta di coltello.
  • Chiodi di garofano – 2 unità.
  • Prezzemolo – un rametto.
  • Guindillas (pebrera) – 3 unità.
  • Pane fritto – 3 fette.
  • Pimentón – 2 cucchiai.
  • Pepe nero – 8 bacche.
  • Sale.

 

Procedimento

In un pentolino, a fuoco basso, scaldiamo l’olio con gli spicchi di aglio interi, non pelati e le guindillas. Quando l’aglio sarà ben fritto, togliamo solamente due spicchi e mettiamoli da parte. Nel pentolino con l’olio, le guindillas e il resto degli spicchi d’aglio incorporiamo il pimentón, lo soffriggiamo e rapidamente, prima che bruci, versiamo l’acqua. Lasciamo cuocere un paio di minuti e aggiungiamo le anguille.

Cuciniamo a fuoco lento per 20 minuti. Nel frattempo peliamo i due spicchi d’aglio tolti in precedenza e li pestiamo in un mortaio assieme al resto degli ingredienti.

Trascorsi i 20 minuti aggiugiamo il contenuto del mortaio nel pentolino e giriamo con cautela per non rompere le anguille. Lasciamo cuocere altri 5 minuti.

Servire ben caldo.

Questa pietanza può anche essere preparata con le patate che aggiungeremo a pezzi assieme alle anguille. In questo caso elimineremo le fette di pane fritto in quanto la fecola che la patata rilascia durante la cottura agirà da inspessente.

La cannella e i chiodi di garofano sono spezie dalle quali si può prescindere, se si desidera.

Angulas al ajillo

Per 4 persone

  • Olio vergine di oliva – 120 cc.
  • Aglio – 4 spicchi.
  • Angula – 200 g.
  • Pebrera 

 

Procedimento

Puliamo l’aglio e tagliamolo a fettine. In un pentolino poniamo l’olio, l’aglio e la pebrera a fuoco basso. Quando l’aglio inizia a dorare, aggiungiamo le angulas, le giriamo, poniamo il coperchio e subito togliamo dal fuoco. Lasciamo la pentola tappata un paio di minuti e serviamo.

Clóchinas al vapore

Per 4 persone

  • Olio vergine di oliva – 1 cucchiaiata.
  • Acqua – un filo.
  • Aglio – 2 spicchi, tagliati in 2 o 3 parti.
  • Pimentón – 1 cucchiaino da caffè.
  • Clochina – 1 Kg.
  • Guindilla – 1 unità.
  • Limone – 1 unità.
  • Prezzemolo tritato – 1 cucchiaio.

 

Procedimento

Puliamo e laviamo bene le clóchinas. Le versiamo in una pentola assieme al resto degli ingredienti e poniamo il coperchio. Mettiamole sul fuoco attendendo che tutte le clóchinas si siano aperte. Servire ben caldo in una scodella assieme al brodo di cottura.

Espardenyá

Per 8 persone

  • Olio vergine di oliva – 300 cc.
  • Acqua – 1,2 litri.
  • Aglio – 10 spicchi.
  • Mandorle fritte – 12 unità.
  • Anguilla – 1 Kg. (pulita e a pezzi).
  • Cannella in polvere – una punta di coltello.
  • Chiodi di garofano – 2 unità.
  • Coniglio – 500 g. (a pezzi).
  • Uova – 8 unità.
  • Pane fritto – 3 fette.
  • Patate – 1 Kg.
  • Pebrera – 3 o 4 unità.
  • Prezzemolo – un rametto
  • Pimentón – 2 cucchiai.
  • Pepe nero – 8 bacche.
  • Pollo – 600 g. (a pezzi).
  • Sale.

 

Procedimento

In una padella friggiamo gli spicchi d’aglio non pelati; una volta ben fritti ne togliamo tre e li mettiamo da parte lasciando gli altri nell’olio. Aggiungiamo il pollo e il coniglio e aspettiamo che siano ben dorati.

Incorporiamo il pimentón, lo facciamo cuocere e rapidamente, prima che bruci, versiamo l’acqua. Lasciamo che il tutto cuocia per circa 15 minuti dopodichè aggiungiamo le anguille.

Cuociamo a fuoco lento per altri 10 minuti; nel frattempo peliamo i due spicchi d’aglio precedentemente tolti dall’olio e pestiamoli nel mortaio assieme agli ingredienti rimasti.

Trascorsi i 10 minuti, aggiungiamo le patate e lasciamo cuocere finchè non diventino tenere. Incorporiamo il pesto alla pietanza, giriamo con cura per non rompere le anguille e sopra il tutto depositiamo le uova (senza guscio) il più artisticamente possibile ; lasciamo cuocere altri 5 minuti facendo si che il tuorlo dell´uovo non cucini troppo e resti liquida.

Servire ben caldo.

La cannella e i chiodi di garofano sono spezie dalle quali si può prescindere se si desidera.

Anatra al pepe piccante

Per 4 persone

  • Olio vergine di oliva – 50 cc.
  • Aglio – 2 spicchi
  • Brodo di pollo o anatra – 1 litro.
  • Cipolla – 3 unità.
  • Guindilla – 2 unità.
  • Farina – 2 cucchiai.
  • Burro – 50 g.
  • Anatra – uno di due o tre chili.
  • Pimentón – 2 cucchiai (piccante).
  • Pepe nero tritato – 3 cucchiai.
  • Pomodori – 4 ben maturi.
  • Vino rosso – 1 bicchiere.

 

Procedimento

Puliamo bene l’anatra, la leghiamo con lo spago e la cuociamo nella pentola con l’olio e il burro finchè non avrà assunto un bel colore dorato uniforme. La togliamo dalla pentola e la mettiamo da parte. Tritiamo la cipolla e l’aglio e li poniamo a dorare leggermente. Aggiungiamo i pomdori maturi grattugiati, il pimentón piccante, la farina e lasciamo cuocere qualche minuto.

Versiamo quinde il vino rosso e lasciamo cuocere per altri 5 minuti.

Ricopriamo l’anatra con il pepe nero tritato e la rimettiamo nella pentola aggiungendo il brodo. Poniamo il coperchio e lasciamo cuocere per un’ora e un quarto o finchè l’anatra non sia divenuta tenera. A questo punto togliamo l’anatra dalla pentola, trituriamo il sugo che rimetteremo in pentola assieme alla stessa anatra già tagliata a pezzetti. Cuociamo per qualche altro minuto e serviamo ben caldo con riso bianco, pasta o patate fritte come guarnizione.

Seppiette di spiaggia ripiene di gamberi con salsa di mandorle

Per 8 persone

  • Olio vergine di oliva – 3 dl.
  • Aglio – 1 spicchio.
  • Mandorla tritata -25 g.
  • Cipolla – 2 unità di media grandezza.
  • Gamberi – 16 code.
  • Seppiette – 8 unità da200 g. approx.
  • Pomodoro – 2 cucchiai (grattugiato).
  • Aceto – 1 cucchiaio.

 

Procedimento

Preparazione del sugo: in una pentola o piccola padella friggiamo l’aglio tritato e le mandorle finchè iniziano a dorasi. Aggiungiamo l’aceto, un pò di sale e spegniamo il fuoco. Questo sugo lo mettiamo da parte per impiattare alla fine della preparazione.

Preparazione del ripieno: affettiamo le cipolle molto finemente. Scaldiamo la metà dell’olio in una padella e aggiungiamo la cipolla, cuocendola a fuoco molto basso finchè non sia ben dorata. Subito dopo aggiungiamo il pomodoro e lasciamo cuocere altri due minuti. Scoliamo parte dell´olio e poniamo le code dei gamberi. Soffriggiamo il tutto ancora due minuti e mettiamo da parte.

Sulla piastra o in una padella molto calda poniamo le seppiette dal lato della pancia e, al momento di girarle, riempiamole con il soffritto di cipolla e gamberi. Lasciamo che assumano un bel colore dorato e, finalmente, le impiattiamo, versandovi sopra alcune cucchiaiate di sugo.

 

La paella in Rete

 

1996 misi in Internet, precisamente in Geocities, la prima versione del sito web della paella, trovare in rete una ricetta decente sulla paella era un compito improbo. La maggior parte delle ricette di paella valenciana, lungi dall’essere affidabili, erano scritte in inglese.Oggi le cose sono molto cambiate, così come è cambiato Internet e, se introducete il termine paella in un motore di recerca, troverete migliaia di riferimenti e quasi altrettante ricette. Molte di queste sono ricette diciamo… decenti, pero continuano ad essercene molte in cui le uniche cose che le accomunano ad una vera paella valenciana sono l’utilizzo del riso come ingrediente principale e il termine “paella” per descriverla.