Lo más complicado de realizar para los inexpertos es la cocción del arroz; conseguir llevar la paella a la mesa y que no termine en la basura o en el comedero del perro (los perros no son nada escrupulosos con el punto de cocción del arroz). Porque elaborar un sofrito y posteriormente dejarlo cocer, no es muy difícil, pero conseguir que el arroz quede en su punto, eso es otro cantar.
Espero que en estas líneas encontréis la ayuda y el consuelo que estábais buscando. De todos modos, el mejor consejo lo da la experiencia, así que, ya sabéis, practicad todos y veréis como al final os salen riquísimas, ánimo.
Consejos generales sobre la cocción del arroz
Proporciones de agua, diámetro de recipiente, cantidad de arroz
¿La paella la elaboro con agua o con caldo?
Consejos para cocinar arroces en el horno
La altitud y la dureza del agua
Consejos generales sobre la cocción del arroz
En el momento de incorporar el arroz, si hemos elegido el recipiente adecuado, tomado correctamente la referencia de los remaches de las asas, simplemente haciendo un surco con el arroz que sobresalga un par de centímetros sobre el caldo, habremos conseguido la relación perfecta de arroz y caldo para el recipiente en el que estamos cocinando. Esa es la medida exacta de arroz que necesita la paella, si deseamos añadir más arroz, deberemos subir el nivel del caldo agregando agua. Pero ya estaremos forzando la relación líquido-arroz para esa paella. Lo ideal sería utilizar una paella de mayor diámetro. Todas estas referencias son aproximadas, la dureza del agua, la potencia del fuego, la variedad de arroz e incluso la altitud, modifican en mayor o menor medida las proporciones líquido-arroz que debemos utilizar para cada recipiente. No obstante, espero que esta explicación sirva como ayuda para aquellos más inexpertos.
Aproximadamente debe de haber algo entre el doble y triple de volumen de agua que de arroz a la hora de incorporarlo a la paella.
A más fuego, mayor evaporación del caldo. Si veis que os va a quedar duro el arroz, bajad el fuego y si veis que os va sobrar caldo, aumentadlo.
Más vale pasarse con el agua que quedarse corto, además, siempre se puede retirar algo de caldo si vemos que va a sobrar. Un arroz caldosito es comestible, uno duro o requemado ni el gato lo querrá.
Si el arroz os ha quedado un poco duro, a veces se puede arreglar salpicando un poco de agua o caldo con la mano y/o tapando la paella con papel de aluminio, dejando que repose unos minutos.
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Proporciones de agua, diámetro de recipiente, cantidad de arroz
Respecto a las proporciones de agua, es evidente que el diámetro del recipiente y la potencia del fuego inciden claramente en la cantidad de líquido que nos quedará en la paella a la hora de incorporar el arroz. No puedo garantizar que la cantidad de líquido que quede en el recipiente tras la media hora de cocción sea la adecuada para realizar la paella satisfactoriamente. La paella no es un plato sencillo, y la práctica y el ojo del cocinero son imprescindibles para llevar el guiso a buen fin. Será la experiencia la que nos diga la cantidad de agua que debemos añadir si fuera necesario, aumentar la potencia del fuego o reducirla. No obstante hasta que llegue ese momento en que la practica le permita utilizar el “ojímetro”, tiene dos posibilidades:
1º Mida la cantidad de agua con la que elabora actualmente la paella, viértala sobre la paella vacía con el fuego apagado e incorpore la carne y la verdura cruda. Fíjese a qué altura llega el agua y marque bien mentalmente o físicamente ese punto. Luego seque la carne para utilizarla cuando haga la paella y ya tiene un referencia con la que empezar a trabajar.
2º Una vez haya cocido la paella y esté a punto de echar el arroz, tome las asas como nivel al que debe estar el caldo en cocción. Vaya echando el arroz en la paella trazando con arroz el diámetro de la paella, de tal modo que quede como un montículo semi-sumergido que atraviese la paella y que sobresalga aproximadamente 1 dedo sobre la superficie de la paella. Si la potencia del fuego es la correcta es una referencia muy válida, de hecho es la que yo utilizo. El problema que se puede encontrar si la paella es de tamaño inadecuado para las raciones que está preparando, es que el arroz quede algo duro si el recipiente es pequeño o, si es demasiado grande, el arroz quede apelmazado y pasado de punto debido a un exceso de caldo en el guiso. No me queda más remedio que volver a apelar a la experiencia para poder afinar bien.
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¿La paella la elaboro con agua o con caldo?
Mucha gente se pregunta si es mejor utilizar caldo o agua para elaborar una paella, y la respuesta es que depende. Me explico: si estamos cocinando una paella con carne y verduras, normalmente necesitamos dejar cocer estos ingredientes más de 25 minutos para conseguir extraerles sus aromas y que éstos se transfieran al caldo para, posteriormente, al ser absorbido el líquido por el arroz, se impregne el grano a su vez del sabor de los ingredientes de la paella.
Otro dato importante que debemos tener en cuenta es el tiempo que los productos cárnicos necesitan para estar en su punto. El pollo con huesos, las costillas de cerdo o el conejo, necesitan también más de 25 minutos de cocción para no terminar siendo un trozo de carne dura. Por otro lado, si únicamente sofreímos y sólo dejamos que cueza los 15 min. del arroz (más otros 10 min. del sofrito completan los 25 min.), no damos a los productos cárnicos y a algunas verduras tiempo suficiente ni para que se enternezcan ni para que impregnen con su esencia la paella.
Por supuesto, podemos deshuesar la carne, trocear más pequeñas las verduras y/o sofreír el conjunto a fuego suave durante más tiempo consiguiendo así prolongar el tiempo total de cocción de los alimentos, y si además están en trozos más pequeños, quedan tiernos en menor tiempo. Ahora simplemente podríamos agregar el arroz y agua hirviendo, y conseguiríamos un buen plato de arroz. Pero no debemos pasar por alto un importante detalle, faltaría el sabor que también aportan los huesos a la paella. Para compensar este desfase, se añade caldo y así se refuerza el sabor del plato.
En el caso de los arroces elaborados con productos del mar no ocurre lo mismo; para el pescado y el marisco, con 20 minutos de cocción es más que suficiente para que estén cocinados, aunque si el sofrito no lleva una muy abundante cantidad de pescado, moluscos o mariscos, necesitaremos agregar un buen caldo de pescado para que el arroz resulte sabroso.
No obstante, la paella tradicional valenciana, elaborada con carne y verduras como la receta que puedes leer en esta misma web, se elabora en un sólo recipiente. Si añadimos caldo, procuraremos que no sea un caldo con productos cárnicos o verduras muy fuertes y que éstos sean similares a los ingredientes con los que se elabora la paella. Pero, insisto, la receta tradicional valenciana es la que indico en la web. La paella de marisco en la actualidad se elabora de forma habitual con un caldo o fondo de pescado, aunque antaño simplemente se cocinaba con un sofrito bien surtido, generoso en su composición, y con agua como único caldo.
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Consejos para cocinar arroces en el horno
Es muy importante que el horno esté bien caliente, y que el caldo esté hirviendo a la hora de incorporarlo al arroz, ya que en caso de que no sea así, las probabilidades de que el arroz se pase son muy altas.
También es fundamental una correcta medición de las cantidades de caldo y de arroz, ya que al ser un arroz al horno, no podremos jugar con el fuego como haríamos con una paella.
Lo ideal es medir el arroz en tazas de café o en un cacillo pequeño de servir sopa. La relación ideal es el doble menos uno de caldo que de arroz. Por ejemplo... para cuatro tazas de arroz, usaríamos entre seis tazas y media de caldo y siete.
E insisto, es importante que tanto la cazuela de barro y el resto de los ingredientes estén tibios y el caldo esté bien caliente a la hora de introducir la cazuela en el horno. De lo contrario el arroz irá soltando el almidón sin llegar a cocerse, con lo cual el arroz se pasaría de punto y quedaría blando y pastoso.
Si no te atreves a intentarlo porque te da miedo estropear el guiso, haz tus prácticas con arroz blanco, que es menos costoso y si finalmente sale bien, lo puedes usar para hacer arroz a la cubana, ensaladas de arroz o utilizarlos como guarnición para otro plato.
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La altitud y la dureza del agua
La altitud también influye en el tiempo de cocción del arroz. A mayor altitud, más tiempo tarda en cocer el arroz. A nivel del mar una paella estará lista en 13-14 minutos, en cambio en plena meseta castellana (aprox. 700 m de altitud) necesitará 2 minutos más aproximadamente.
Un factor a tener en cuenta es la dureza del agua. Las aguas con un alto contenido en calcio y magnesio (aguas duras) son mucho mejores para la paella, que aquellas que contienen niveles más bajos de estos minerales (aguas blandas).
Se entiende por dureza del agua a la concentración de sales incrustantes de calcio y magnesio (bicarbonatos, carbonatos, sulfatos, cloruros y nitratos fundamentalmente) presentes en el agua. Todos estos minerales tienen su origen en las formaciones rocosas calcáreas y pueden ser encontrados en la mayoría de las aguas naturales. Suele medirse en unidades de concentración de miligramo por litro (mg/l). El total se indica en grados de dureza. En España utilizamos el grado francés, que equivale a 10 mg/l de sales incrustantes.
| Tipo |
Dureza (grados franceses) |
|
| Agua blanda |
Desde 0 hasta 20 Fº |
| Agua dura |
Entre 20 y 40 Fº |
| Agua muy dura |
Más de 40 Fº |
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