FIDEUA DE PATO, BOLETUS Y PUERRO

INGREDIENTES4 muslos de ala de pato confitados80 gr blanco de Puerro en rodajas finas100 gr boletus troceados0,900 l fondo oscuro de pollo, pato y verde de puerro65 gr grasa de pato del confit40 gr tomate rallado2 gr de pimentón dulce250 gr fideos n°2 ELABORACIONSalteamos el puerro, sin que se dore, en la grasa de pato, añadimos los boletus y el tomate, sofreímos hasta que oscurezca, incorporamos el pimentón y los fideos, cocinamos 2 minutos y vertemos el caldo hirviendo. Rectificamos de sal, colocamos las alas de pato por encima y mantenemos a fuego medio durante 9 min. OBSERVACIONESPara el fondo oscuro tostar en el horno a 170° 1.5 kg de carcasas de pollo y pato junto con el verde de un puerro hasta que tomen un color tostado muy intenso, casi quemado. Colocar en un olla, agregar 4 l de agua y cocer a fuego suave durante dos horas, desespumando cuantas veces sea necesario. Dejar reposar 15 min, colar y guardar hasta el momento de su...

Las Cocas valencianas

Si cierro los ojos e intento acordarme de los sabores de mi infancia, de los desayunos en el campo o de las meriendas en casa de mi abuela, me vienen a la memoria las cocas dulces y saladas de mi niñez. De receta sencilla y de origen muy antiguo, las cocas se preparan y se consumen en toda la Comunidad Valenciana.  La palabra “coca” (o torta en español) se refiere tanto a elaboraciones saladas, elaboradas con los ingredientes típicos (pimientos, berenjenas, cebolla, longanizas, tocino, atún, pisto, sardina salada, etc..), cuanto a elaboraciones dulces de pastelería. Entre estas últimas hay que nombrar las cocas de pasas y nueces (que no son nada más que un panquemado enriquecido con frutos secos), típicas en Semana Santa; y la coca boba o de “llanda” (palabra valenciana que significa lata, ósea el recipiente de metal rectangular en el cual estaba cocinada), conocida en Alicante como coca boba o coca secreta, o en Castellón como coca rápida, coca mal feta (mal hecha) o coca de mida. La coca de llanda es un bizcocho casero, un clásico de las meriendas y de los postres en los hogares valencianos, y los hay en varias versiones: con leche o con yogur, con canela, o sin canela; acompañado con mistela, con un vaso de horchata o chocolate caliente. La masa de la coca de llanda es muy sencilla de preparar (una medida de aceite, dos de agua, cuatro de harina, sal y levadura), aunque hay variantes en ingredientes y dosis. En algunas recetas en vez de agua se pone gaseosa y un pellizco de bicarbonato; en otras se varían las medidas de agua y...

TALIBANES DE LA PAELLA

Aunque “la paella” sea una elaboración culinaria de la rica y variada gastronomía española, conocida a nivel mundial y presente en de las cartas de miles de restaurante, curiosamente se desconoce su “verdadera receta”. Según la ortodoxia culinaria valenciana, su elaboración contiene: pollo, conejo y en ocasiones pato, judía verde ferraura o rotjet (judía verde plana), garrofón, tavella (tabella), tomate, azafrán y pimentón. En algunas recetas también se incluye ajo, alcachofas o caracoles e incluso una ramita de romero.  ¿Y si se preparara “una paella valenciana” sin algunos de los ingredientes” típicos de la receta”? Sería una “herejía culinaria “, donde el culpable podría ser desterrado de Valencia o hasta amenazado de muerte. ¿Y por qué la paella valenciana solo se puede realizar con estos ingredientes?  Reflexionemos un poco… Los más puristas apelan a la tradición, o mejor dicho “a su tradición”, para excluir la denominación de “paella valenciana” a cualquier arroz que utilice otros ingredientes como pimiento, magro de cerdo, albóndigas, cebolla o guisantes. Yo mismo soy Valenciano y de varias generaciones, y en mi casa, durante todo el año, los domingos se cocinaba la paella valenciana, con los ingredientes tradicionales antes mencionados. En invierno, pero, se utilizaban guisantes, alcachofas y habas, ya que el garrofón fresco o las judías verdes, que son verduras estacionales, no se encontraban habitualmente en los comercios durante los meses más fríos.  El resultado era una paella deliciosa, y tan valenciana como cualquier otra.  En Castellón es habitual utilizar pimiento rojo y/o verde, costillas de cerdo y judías blanquetas. En el Sur de la provincia de Valencia y en Alicante el pimiento también es...